この記事を読めば、ジビエとは何かという疑問から、安全に美味しく食べるための方法まで、まるっと分かります♪ 初めてジビエに挑戦する方も、そうでない方も、ぜひ参考にして、ジビエをもっと身近に感じてくださいね!
ジビエとは?

ジビエとは、フランス語で「狩猟で得た野生鳥獣の肉」を意味します。シカやイノシシ、クマ、ウサギ、カモなど、私たちが普段食べている家畜とは異なる野生動物の肉のことです。
ジビエの安全管理基準

ジビエは、自然の中で生きているため、家畜と比べて衛生管理が特に重要です。食中毒のリスクを減らし、安全にジビエを楽しむためには、捕獲から処理、流通まで、様々な段階で厳しい基準が設けられています。
捕獲から処理までの安全管理
- ・捕獲方法: 動物に苦痛を与えない方法で、かつ安全に捕獲することが求められます。
- ・処理の迅速性: 捕獲後は、なるべく早く血抜きなどの処理を行い、内臓を摘出することで、肉の劣化や細菌の繁殖を防ぎます。
- ・衛生的な環境: 処理場は清潔に保たれ、道具は消毒されるなど、衛生管理が徹底されています。
日本のジビエ関連法規
- ・食品衛生法: 食品全般の安全性を確保するための法律で、ジビエもこの法律に基づいて管理されます。
- ・野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン): ジビエの捕獲から処理、流通までの衛生管理について、具体的な方法を定めたガイドラインです。
これらの法律やガイドラインを遵守することで、消費者はより安全なジビエを口にすることができます。
ジビエ肉の品質管理

ジビエのおいしさは、品質管理によって大きく左右されます。鮮度を保ち、風味を損なわないためには、様々な工夫が凝らされています。
温度管理
ジビエは、温度変化に敏感な食材です。捕獲後から消費されるまで、適切な温度管理を行うことで、品質を維持することができます。
- ・冷却: 捕獲後はすぐに冷却することで、細菌の繁殖を抑え、鮮度を保ちます。
- ・冷凍: 長期保存する場合は、冷凍保存が適しています。解凍する際は、ゆっくりと時間をかけて行うことで、肉の旨味を逃しません。
鮮度チェック
ジビエを選ぶ際には、以下の点に注意して鮮度をチェックしましょう。
- ・色: 新鮮なジビエは、種類によって異なりますが、一般的に鮮やかな色をしています。
- ・におい: 異常な臭いがないか確認しましょう。
- ・弾力: 肉に弾力があるかどうか触って確認しましょう。
寄生虫や細菌のリスク
ジビエは、野生動物であるため、寄生虫や細菌のリスクがあります。しかし、適切な処理と加熱調理を行うことで、他の食肉と同様に、リスク対策をする事ができます。
- ・寄生虫: ジビエに寄生する可能性のある寄生虫には、エキノコックスやトリヒナなどがあります。十分に加熱することで、これらを不活性化させる事ができます。
- ・細菌: ジビエには、サルモネラ菌やカンピロバクターなどの食中毒の原因となる細菌が付着している可能性があります。調理前にはしっかりと手を洗い、調理器具も清潔に保ちましょう。
検査・トレーサビリティ
ジビエの安全性をさらに高めるために、検査とトレーサビリティが重要視されています。
- ・検査: ジビエは、出荷前に検査が行われ、衛生状態が確認されています。
- ・トレーサビリティ: いつ、どこで、誰が捕獲し、処理したのか、流通経路を記録することで、問題が発生した場合でも、迅速に対応することができます。
ジビエの適切な取り扱い方法

ジビエを美味しく安全に食べるためには、家庭での取り扱い方にも注意が必要です。
購入・保存
- ・信頼できるお店で購入: ジビエは、信頼できるお店で購入することが大切です。専門店や、ジビエの取り扱いに慣れているお店を選びましょう。
- ・速やかに冷蔵庫へ: 購入後は、速やかに冷蔵庫で保存しましょう。
- ・消費期限を守る: ジビエは、生鮮食品ですので、消費期限内に食べきりましょう。
下処理の基本
ジビエによっては、独特の臭みがある場合があります。下処理を行うことで、臭みを抑え、より美味しく食べることができます。
- ・余分な脂の除去: 脂が多い場合は、取り除くことで、くどさを抑えられます。
- ・マリネ: ワインやハーブに漬け込むことで、臭みを抑え、風味を付けることができます。
ジビエの美味しい調理方法

ジビエは、様々な調理方法で楽しむことができます。
調理の基本
ジビエを美味しく調理する基本は、しっかりと加熱することです。中心部までしっかりと火を通すことで、安全に食べることができます。
スパイス・ハーブの活用
ジビエ料理にスパイスやハーブを使うと、風味が増し、より美味しくなります。色々なスパイスやハーブを試して、自分好みの味付けを見つけるのも楽しいですね♪
手軽に食卓へ取り入れる方法
ジビエをもっと手軽に楽しみたいという方には、ジビエを使った加工品もおすすめです。ジビエソーセージやジビエカレーなど、様々な商品があります。
ジビエを楽しむための注意点
ジビエは、魅力的な食材ですが、楽しむ際にはいくつか注意しておきたい点があります。
食べる際のリスクと注意事項
- ・食中毒: 十分に加熱調理されていないジビエを食べることで、食中毒になる可能性があります。中心部までしっかりと火を通しましょう。
- ・野生動物由来のリスク: 野生動物は、様々な病原体を保有している可能性があります。信頼できるお店、ECサイトなどで購入して、適切な調理を行う事で、リスクを避ける事ができます。
環境と持続可能性
ジビエは、地域の自然環境と密接に関わっています。持続可能な形でジビエを楽しむために、以下の点に注意しましょう。
- ・地域の生態系への配慮: 狩猟によって適切に個体数を管理することで、森の健全な成長を促し、農業被害を減少させる事ができます。その上で、捕獲した動物を廃棄するのではなく、食肉として活用することで、命を無駄にせず持続可能な資源として循環させることができます。
- ・フードロス削減: ジビエは貴重な資源です。食べ残しを減らすなど、フードロス削減に努めましょう。
ジビエは、美味しく栄養価の高い食材です。安全に注意して、ぜひジビエを食卓に取り入れてみて下さいね♪
参考資料:
- ・消費者庁 食品安全に関する情報
- ・厚生労働省 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)