ジビエに対し、「ケモノ臭い」「硬い」というイメージを持っていませんか？
実はそのイメージの多くは、動物そのものの匂いではなく、捕獲後の処理環境によって生じてしまった匂いが原因です。
私たちが皆様にお届けする穴熊（アナグマ）が、なぜ雑味がなく、芳醇な脂の甘みだけを楽しめるのか。そこには、自然の恵みを預かる者としての、譲れないこだわりと流儀があります。
美味しさの決め手は「山の中」から始まっている
極上のジビエ肉を作るための絶対条件、それは「スピード」と「ストレスを与えない技術」です。
動物は罠にかかってから時間が経過し、暴れて強いストレスを感じると、体温が上がり肉質が一気に劣化してしまいます。そのため当店と提携している猟師さんは、熟練の技術で素早く止め刺しを行い、直ちに現場で適切な処置を行います。この初動の早さが、後の味を決定づけるのです。
徹底した温度管理と、脂を守る職人技
捕獲された穴熊（アナグマ）は、速やかに施設へと運ばれ、プロの手による処理工程へと進みます。
まず行われるのは、内臓の摘出と入念な洗浄、そして冷却です。体温を素早く下げることで肉の劣化を食い止め、捕獲直後の鮮度をキープします。もちろん、加工を行う作業場は常に低温管理され、衛生的な環境が整えられています。
その後の解体作業で最も神経を使うのが、穴熊（アナグマ）特有の「脂」の扱いです。とろけるような脂身を損なわないよう、皮を剥ぐ工程ではミリ単位の調整が必要となります。解体後も、スタッフの手で丁寧に整形を行い、料理にした際に最も美味しくいただける状態になるよう、細心の注意を払いながら仕上げていきます。
「命」を無駄にしないための検品体制
野生動物である以上、個体差は必ずあります。たっぷりと脂が乗った時期の個体もいれば、活動的で筋肉質な赤身の旨みが強い個体もいます。
私たちは搬入された全ての個体と向き合い、プロの目で鮮度や状態を厳しくチェックしています。脂の付き具合や肉質は一頭一頭異なりますが、それこそが天然の証。「せっかくいただいた命だからこそ、その個体の持ち味を余すことなく味わってほしい」。私たちはそんな想いで、森からの恵みを食卓へ送り出しています。
まとめ
「ジビエは臭い」という常識を覆す自信が、私たちにはあります。
初めての方も、過去にジビエで失敗した経験がある方も、ぜひ当店の穴熊（アナグマ）で、透明感のある「本物の味」を体験してください。
